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1812 - 2012 CÁDIZ
Despesque en las Salinas
Esteros de San Fernando (Despesque)
Bueno hace unos meses asistí a un "despesque" y aunque este no sea un tipo de pesca que podamos practicar con nuestras cañas he pensado que para el interes general de cualquier buen pescador y mas si son del lugar dedicarle unas lineas para haceros llegar como se consigue una de nuestras exquisiteces, "EL PESCAITO DE ESTERO".
Como sabemos por la Historia, esa ciencia que hace que sepamos donde estamos y de donde venimos, el proceso de elaboración de la Sal data por esta zona de tiempos prerrománicos según consta en las obras de autores de la Antigüedad como Aulo Gelio, Plinio, o Estrabón, este último hace referencia al comercio que hacían los fenicios de Gadir cambiando plomo y estaño por sal, ya en esa época la Sal tenía una gran importancia, como sabemos el frigorífico se inventó algo después, pues era utilizada para todo tipo de conservas y salazones, además es digno reconocer que aunque poco hemos podido hacer para mantenerlas en funcionamiento, nuestra sal era de la mas preciada por todo el mundo ya que las características fisico-quimicas de la misma y el entorno natural con nuestro amado-odiado Levante y las cantidad de horas anuales de sol que tenemos le daba una composición que hacía que los alimentos conservados con ella se mantuviesen más jugosos.
Ya en tiempos mas recientes vemos sobre este dibujo de 1.690 realizado por Fray Gerónimo de la Concepción y donde se distinguen algunas salinas, incluso a la derecha del dibujo se ven algunas que ya están perdidas.
Bueno esta breve introducción es para que los que no son de esta tierra entiendan de donde viene el “pescaito de estero” y el tradicional “despesque”, para llegar a lo que vemos en la siguiente foto (foto Quijano).
Hace falta primero que el agua pase por distintas fases dentro de la salina que en otros artículos sobre la Sal están descritos con más nivel de detalle, la primera de esas fase es el “Estero” que suele ser en tamaño la tercera parte de la Salina, es la parte de mas profundidad y su función era la de proveer de agua a la misma manteniendo un estanque lo suficientemente grande como para que a través del trabajo diario del Capataz subiendo y bajando compuertas y periquillos surtiese de agua a los cristalizadores que era donde finalmente se generaba y extraía la Sal y a donde llegaba después de pasar por el Estero, Lucio, Retenida y Periquillo.
Esa era la finalidad que tenía el estero pero al principio y como resultaba que al Capataz solo se le pagaba con un salario (palabra que provenía del pago en especies, Sal y productos conservados con la misma) y dándose cuenta el mismo que en dicho Estero entraban alevines de peces por las compuertas y que con el paso de los meses estos engordaban empezaron a utilizarlo para su sustento, posteriormente lo utilizaron tradicionalmente para celebrar junto a los trabajadores el comienzo y el final de la temporada realizando por entonces sendos “Despesques”, era típico por aquellas fechas de principios y mediados del siglo pasado ver a los salineros llegar a casa después de los citados despesques con sus “salabares” (bolsa tubular de red de malla pequeña con un anillo de acero en la boca utilizada para la pesca y el marisqueo) llenos de “pescao de estero”, no os podéis imaginar la fiesta que se hacía en casa.
Ya cuando los dueños de las Salinas allá por los años 40 se dan cuenta de que los trabajadores comían verdaderos manjares, manjares que ellos hasta entonces menospreciaban decidieron que había que sacarles provecho así que hicieron algunas remodelaciones con la finalidad de poder mantener y engordar mas pescado y a partir de ahí empezó la explotación de los Esteros como reproductores de pescado lo que generaba unos ingresos adicionales nada despreciables, aún así el pescado que se criaba ahí seguía teniendo una calidad excepcional, a esta forma de crianza se le llamó “extractiva tradicional”, en ella el pescado se alimentaba de manera natural.
Para que esto sea posible hacía falta que el Capataz controlara con las pleamares de las mareas de mas de 70º la “Toma de marea” entrada de agua fresca al estero que sirviera para oxigenar el agua estancada y de paso servía también como entrada de alevines hacia el interior del estero, la sabiduría y el buen hacer de estas personas hacían que en momentos puntuales del año se ponga especial énfasis en esta tarea ya que hay fechas muy conocidas en la que freza el lenguado, otras en la que freza la dorada y es preciso ver como entran al estero, ello es posible con la colocación del “marco” (marco de madera que corre entre guías y que lleva a su contorno una red en forma de cono con una reducción de aproximadamente 1,5 metros a 0,50 por el que entran los alevines pero no salen los peces que están dentro del estero).
Cuando se va a proceder al despesque hay que seleccionar mareas pequeñas con la finalidad de que estén el máximo tiempo desaguando, varios días antes se empieza a vaciar el estero haciendo justamente lo contrario al párrafo anterior, es decir esperando a que el agua de fuera esté más baja que la de dentro y colocando el marco pero esta vez con la red recogida y abrir la compuerta para dejar salir el agua, hay veces que tras varios días el estero no se vacía lo suficiente y entonces hay que ayudarlo con una motobomba.
Ni que decir tiene que los currantes son unos pocos, el resto son curiosos que van a ver el despesque antes de que estos se pierdan de manera definitiva y otros que van a ver si sacan “tajada” (es decir….. una bolsita con unos kilos de pescado).
El estero se va vaciando y cientos de aves, correlimos, avocetas, cigüeñas, zancudos, gaviotas, garcetas, albatros se dan el festín a costa de pejerreyes, anguilas, anélidos y otros peces de pequeño tamaño, estos también sacan provecho del despesque.
Bueno parece que habrá que ayudar un poco para qué desagüe por completo, hay que abrir tajos para que el agua de la parte alta baje hasta la compuerta y de esa manera ayude a bajar también a todo el pescado que queda repartido por el estero.
Después de pasar el día el jefe observa, parece que no dio tiempo, no vació lo suficiente el estero y por lo tanto habrá que esperar a la marea del siguiente día.
Queda otra larga noche ya que el estero esta en una condiciones en las que “los amigos de lo ajeno pueden hacer su agosto”, así que a prepararse para dormir bajo el manto de las estrellas en el mejor de los casos ya que por las fechas en se suelen hacer ya es época de bastantes lluvias, de hecho se espera hasta que caigan las primeras lluvias ya que ello le da más calidad al pescado, engordándolo y creándole una grasa de color amarilla oscura que lo hace exquisito.
Amanece un nuevo día y parece que este va a ser el definitivo, el capataz comprueba el estado del estero para empezar a realizar las tareas necesarias, empieza a llegar el personal.
Se acomete el revisado de los utensilios necesarios, redes, nasas, salabares.
Se descubre algún descosido que hay que reparar, sin duda de la última pesca.
Hay que cortar algún tajo con maderas y fango para qué deje de chorrear agua hacia la compuerta y poder empezar la pesca.
Parece que el pescado está todo ya en el hoyo y se puede empezar el baile, hay que llevar la red al final del mismo, a la parte mas alejada de la compuerta y para ello se echan dos o tres personas portando la red y una vez detrás y portándola por los extremos se va acercando a la compuerta, en ese punto la profundidad puede ser de unos dos metros.
Cuando ambos llegan a la compuerta el agua es un hervidero y el copo está a reventar de peces, Zapatillas, Robalos, Lisas, Alburejos, Pejerreyes, Serranillos, Anguilas o Lenguados son presa de la red.
Pasito a paso y con la ayuda de un salabar se procederá a sacarlos hasta dejarlo vacío para volver a repetir la operación cuantas veces sea necesario hasta que no quede nada en el hoyo, bueno al menos a simple vista.
Arriba, en la “huertafuera” (vuelta de afuera, muro que delimita el estero con el caño principal) otro grupo de personas se dedican a seleccionar los peces.
Zapatillas a unas cajas, albures a otras, robalitos o lubinas a otras, anguillas a otras, bueno así hasta repartir todo el pescado.
Aquí se empieza a ver la calidad de la cosecha, en cantidad, calidad y porte de los peces y aquí es fundamental las manos del jefe.
Que debe seleccionar rápidamente los alevines que salen en la red, echarlos a un barreño con agua y rápidamente llevarlos al “chiquero” (recinto cerrado adjunto al estero que se utiliza para este fin) para que no mueran y sirvan de base para el siguiente despesque.
Una vez que las redes salen vacías es hora de parar y dejarle sitio a las nasas.
Se cubre el hoyo con varias nasas, dependiendo del tamaño de éste se pueden colocar entre ocho y doce, como podéis ver en la foto se trata de una red segmentada con aros de acero y separadas interiormente con embudos de red que hace que lo que entra no salga, se colocan como se ve clavada en el fango con dos maderos, uno en el centro del hoyo que coincide con el fondo de la nasa y otro en la orilla con un paño de red exterior y perpendicular a la orilla que hace que el pescado que viene mariscando por ella termine dentro de la nasa sin quererlo.
También las hay dobles como la de esta foto y en la que se aprecia mejor el detalle del interior.
Una vez echadas las nasas atardece de nuevo y solo queda esperar a la mañana siguiente, por lo que toca guardia otra vez, para ver como de llenas están las nasas, esta vez los inquilinos son lenguados y anguilas, según como se valora por la gente del lugar, lo más rentable de la pesca.
Se observa en la parte superior de la foto el festín que se tratan de dar los pájaros pues andan al acecho de los alevines que han sido devueltos al chiquero y donde algunos algo maltrechos por el trasiego quedan a merced de ellos.
Después del despesque era natural hasta hace algunas décadas el hacer una comilona sobre el muro ya que estamos hablando de trabajo de días enteros y durante los cuales también había que alimentarse, estas comilonas eran realizadas preparando algunas lisas y zapatillas asadas sobre la hoguera producida por la quema de “salado blanco” o “sapinas”, plantas propias de la salina de alto poder calorífico y que le dan un sabor especial.
Esta comilona suponía un especial regocijo para los participantes ya que solo los que lo han probado saben lo que es comer “pescao de estero” en su mas pura esencia, degustar este pescado acabado de sacar asado en brasas de “salado” y servido como se hacia antiguamente sobre el revés de una “teja”, sencillamente, es uno de esos pequeños placeres a los que la gente de a pie damos tanto valor.
Bueno éste “despesque” se ha acabado pero vendrán otros aunque la verdad parece que cada vez menos, a partir de ahora hay que empezar a preparar el siguiente ya que ahora hace falta limpiar el estero, aprovechando que está vacío retirar todo lo que en él no deba estar, si es necesario profundizar los canalizos que se hayan cegados por el fango y sobre todo dejar las compuertas corriendo (abiertas) durante una temporada para que los fondos se oxigenen bien, a partir del despesque un par de meses corre el agua por él, una vez que se cierre se pasan los alevines que fueron al “chiquero” de nuevo al estero y es entre los meses de Noviembre a Abril con el estero ya cerrado cuando de forma natural los alevines del río entran en el estero, labor antes referenciada y que es muy importante, el “tomar marea” hecho de darle agua al estero con las mareas grandes es necesario para que la producción del próximo año sea abundante y de buena calidad, los esteros se pueden pescar todos los años con lo que el pescado es de un tamaño medio bajo o dejarlos varios años y esperar a realizar una pesca con ejemplares de kilo e incluso mayores.
Un consejo, si quieres comer buen pescao de estero asegúrate de que sea de este tipo de crianza.
Desgraciadamente “Don dinero” lo es todo para los que lo tienen y es cuando a principios de los 80 los dueños deciden que el sector hay que reconvertirlos y mire usted donde había sal ahora va a haber pescados convirtiendo prácticamente toda la salina en Estero